Provoz kavárny nebo restaurace se neřídí jen daněmi a pokladním systémem – podléhá i sadě hygienických předpisů, které se navíc v posledních letech dost změnily. Pokud jste si informace o HACCP nebo zdravotních průkazech zapamatovali před pár lety, je dost možné, že už neplatí přesně tak, jak jste si je zapamatovali. Tenhle článek shrnuje aktuální stav k roku 2026 – kdo vás kontroluje, co musíte mít v pořádku a kde nejčastěji chybujete.
Kdo vás dnes vlastně kontroluje
Tohle je změna, kterou spousta provozovatelů ještě nemá zažitou: od 1. 1. 2025 přešel dozor nad běžným společným stravováním z krajských hygienických stanic na Státní zemědělskou a potravinářskou inspekci (SZPI). SZPI dnes kontroluje restaurace, kavárny, bufety, bary, stánky s občerstvením i catering. Krajské hygienické stanice (KHS) si ponechaly dozor jen nad specifickými typy zařízení – školními jídelnami, nemocničním stravováním, zařízeními sociálních služeb a věznicemi.
Co to znamená prakticky: pokud jste svou provozovnu už dřív nahlásili místně příslušné KHS (před 1. 1. 2025), oznamovací povinnost jste splnili a nemusíte nic podávat znovu SZPI. Nové provozovny se ale od tohoto data registrují přímo u SZPI, podle § 3 odst. 1 písm. i) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích. Formulář „Oznámení o zahájení/ukončení výkonu předmětu činnosti“ najdete na stránce SZPI Registrační formuláře a oznámení a podává se místně příslušnému inspektorátu podle sídla provozovny – písemně, datovou schránkou nebo e-mailem s uznávaným elektronickým podpisem.
Co znamená HACCP pro malý provoz
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) není konkrétní formulář ani certifikát, který si koupíte – je to princip, který vám nařízení (ES) č. 852/2004 ukládá zavést vlastními silami. V praxi to znamená: identifikovat ve svém provozu tzv. kritické body, tedy místa s největším rizikem (typicky teploty při skladování a vaření, křížová kontaminace syrového a hotového jídla), nastavit u nich limity a sledovat je, a vést k tomu přiměřenou dokumentaci.
Dobrá zpráva pro menší provozy: rozsah se má odpovídat velikosti a povaze podniku. U malých provozoven s nízkou mírou rizika – typicky menší kavárna nebo výčep – postačí zjednodušené postupy, často ve formě vlastní příručky správné hygienické praxe, místo rozsáhlého formálního systému.
- Zmapujte proces od příjmu suroviny přes skladování a přípravu až po výdej – kde reálně hrozí zkažení nebo kontaminace.
- Určete kritické body – obvykle teplota chladniček a mrazáků, tepelná úprava masa, doba použitelnosti otevřených surovin.
- Nastavte limity a jak je budete kontrolovat – např. denní zápis teploty chladicího boxu.
- Veďte záznamy přiměřené velikosti provozu – u malé kavárny stačí jednoduchý deník, ne desítky formulářů.
- Pravidelně postup revidujte, zejména při změně dodavatele, receptury nebo vybavení kuchyně.
Alergeny: 14 skupin a čtyři způsoby, jak informovat
Podle nařízení (EU) č. 1169/2011 musíte hostům zpřístupnit informace o přítomnosti kterékoliv z 14 skupin alergenů v nabízených pokrmech:
| Skupina 1–7 | Skupina 8–14 |
|---|---|
| Obiloviny obsahující lepek | Skořápkové plody (s uvedením konkrétního druhu) |
| Korýši | Celer |
| Vejce | Hořčice |
| Ryby | Sezamová semena |
| Arašídy | Oxid siřičitý a siřičitany |
| Sójové boby | Vlčí bob (lupina) |
| Mléko | Měkkýši |
Formu informování máte na výběr ze čtyř variant, hlavní podmínkou je, aby byla informace viditelně zpřístupněná snadno čitelným způsobem:
- přímo v seznamu složek s alergenem graficky zvýrazněným (barva, tučné písmo),
- výčtem alergenů za slovem „obsahuje“,
- na vyžádání u obsluhy – ale jen pokud je na místě viditelná cedulka typu „Informace o alergenech na vyžádání u obsluhy“ a personál je opravdu schopný informaci okamžitě podat,
- pomocí displeje, QR kódu nebo jiného vizuálního prostředku s vysvětlivkami.
Seznam musíte průběžně aktualizovat – při změně receptury, zavedení nového pokrmu nebo změně dodavatele suroviny.
Tip: Pokud máte alergeny přiřazené k jednotlivým položkám přímo v pokladním systému, aktualizace při změně receptury zabere pár vteřin a promítne se rovnou do tištěného jídelního lístku i na displej – oproti ručně upravovanému wordovému souboru, na jehož aktualizaci se snadno zapomene.
Zdravotní průkaz je zrušený, povinnost ale ne
Tohle je druhá velká změna, kterou si řada lidí pamatuje špatně. Papírový „zdravotní (potravinářský) průkaz“, který si zaměstnanci gastra dřív vyřizovali u praktického lékaře, byl zrušen k 1. 7. 2023. To ale neznamená, že zdravotní způsobilost k práci s potravinami přestala být povinná – jen se odpovědnost přesunula na zaměstnavatele.
Jako provozovatel musíte podle zákoníku práce a zákona o specifických zdravotních službách zajistit:
- vstupní lékařskou prohlídku před nástupem zaměstnance do práce,
- periodické prohlídky v intervalu odpovídajícím charakteru práce (u gastra to bývá zpravidla jednou za dva až tři roky).
Kontrolní orgány si dnes ověřují spíš existenci a aktuálnost této dokumentace u zaměstnavatele, než že by chtěly vidět starý papírový průkaz od zaměstnance.
Na co inspekce nejčastěji naráží
Z pravidelně zveřejňovaných výsledků kontrol vyplývá, že se problémy nejčastěji opakují ve stejných oblastech: ochrana potravin před kontaminací, celková provozní hygiena, značení rozpracovaných výrobků, obecné požadavky na potravinářské prostory, správné skladování potravin a dodržování dat spotřeby nebo minimální trvanlivosti. Jinými slovy – většina pokut nepadá za exotické prohřešky, ale za základní provozní kázeň, kterou lze zvládnout pravidelnou kontrolou.
Sankce za porušení povinností podle zákona o potravinách se mohou pohybovat až do 1 000 000 Kč, podle závažnosti, způsobu, doby trvání a následků protiprávního jednání. Pokutu lze uložit do dvou let od zjištění porušení, nejpozději však do tří let od okamžiku, kdy k porušení došlo.
Shrnutí
Pro běžnou kavárnu nebo menší restauraci se dá hygienická agenda shrnout do čtyř bodů: vědět, že vás dnes kontroluje SZPI, ne hygiena; mít vlastní, přiměřeně jednoduché HACCP postupy sepsané a dodržované; mít viditelně a aktuálně zpřístupněné informace o všech 14 alergenech; a zajistit zaměstnancům vstupní i periodické lékařské prohlídky, i když už fyzický průkaz nikdo nevyžaduje. Základní provozní kázeň – teploty, skladování, expirace – přitom rozhoduje o výsledku kontroly častěji než cokoliv exotického.
Časté otázky
Kdo dnes kontroluje kavárny a restaurace – hygienická stanice, nebo SZPI?
Od 1. 1. 2025 kontroluje restaurace, kavárny, bufety, bary, stánky s občerstvením i catering Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI). Krajské hygienické stanice si ponechaly dozor jen nad školními jídelnami, nemocničním stravováním, zařízeními sociálních služeb a věznicemi.
Musí zaměstnanci gastro provozu mít zdravotní průkaz?
Papírový zdravotní (potravinářský) průkaz byl zrušen k 1. 7. 2023. Povinnost zajistit zdravotní způsobilost zaměstnanců ale zůstává – zaměstnavatel musí zajistit vstupní lékařskou prohlídku před nástupem a pravidelné periodické prohlídky podle zákoníku práce a zákona o specifických zdravotních službách.
Musím mít informace o alergenech vypsané přímo v jídelním lístku?
Ne nutně. Zákon připouští čtyři způsoby: přímo v seznamu složek se zvýrazněným alergenem, výčtem za slovem „obsahuje“, na vyžádání u obsluhy (s cedulkou informující o této možnosti), nebo pomocí displeje či kódu s vysvětlivkami. Musíte ale mít informace o všech 14 alergenech vždy k dispozici a aktuální.
Musím mít pro malou kavárnu plnohodnotný systém HACCP se všemi náležitostmi?
Ne. U malých provozoven s nízkou mírou rizika (typicky výčepy, menší kavárny) postačí zjednodušené postupy založené na zásadách HACCP, často ve formě vlastní příručky správné hygienické praxe, místo plného formálního systému s rozsáhlou dokumentací.
Zdroje: SZPI – Společné stravování, SZPI – povinnost informovat o alergenních složkách, nařízení (ES) č. 852/2004 a (EU) č. 1169/2011 a zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích, ve znění pozdějších předpisů, ověřeno k srpnu 2026.